Ein scharfes Messer ist das wichtigste Werkzeug eines Kochs. Es macht nicht nur die Arbeit in der Küche schneller und angenehmer, sondern ist auch deutlich sicherer als ein stumpfes Messer, da es präzise schneidet, anstatt abzurutschen. Glücklicherweise ist es keine komplizierte Wissenschaft, Ihre Messer in Topform zu halten. Es geht um zwei einfache Disziplinen: regelmäßige Pflege und periodisches Schleifen.

Bevor wir loslegen, ist es wichtig, den Unterschied zu verstehen:

Wischen (Honing): Dies ist die tägliche Pflege. Wenn Sie Ihr Messer benutzen, verbiegen sich die mikroskopisch kleinen Schneiden ein wenig. Ein Wetzstahl richtet diese Schneide wieder auf. Dabei wird kein Metall entfernt, sondern die Schärfe wiederhergestellt.
Schärfen (Sharpening): Dies ist die regelmäßige „große Wartung”. Mit der Zeit nutzt sich die Schneide ab und wird rund. Ein Schleifstein entfernt ein wenig Stahl, um eine völlig neue, scharfe Schneide zu schaffen.

Teil 1: Tägliche Pflege – Die Kunst, Ihr Messer zu schärfen 

Das Streichen sollte eine feste Routine sein – am besten jedes Mal oder jedes zweite Mal, wenn Sie Ihr Messer benutzen. Das dauert nur 20 Sekunden und verlängert die Zeit zwischen den eigentlichen Schleifvorgängen erheblich. 

Wählen Sie den richtigen Wetzstahl

Nicht alle Wetzstähle sind gleich. Für die extrem harten japanischen Stahlsorten unserer Shojin-Serien (wie VG-10 und SG2) reicht ein gewöhnlicher Metallwetzstahl nicht aus. Hier benötigen Sie:

• Keramischer Wetzstahl: Entfernt nur wenig Material und eignet sich hervorragend zur Pflege sehr harter Messer.

Diamantbeschichteter Wetzstahl: Noch effektiver und ideal, um die Schneide schnell wiederherzustellen. Unser Viretta-Diamantwetzstahl ist ein Beispiel für ein professionelles Werkzeug für diesen Zweck. 

So benutzt du einen Wetzstahl:

1. Finde den richtigen Winkel: Der richtige Winkel ist super wichtig. Japanische Messer (wie unsere Shojin-Serie) brauchen normalerweise einen Winkel von 10-15 Grad, während europäische Messer (wie unsere Classic-Serie) einen Winkel von etwa 20 Grad brauchen. Ein einfacher Trick besteht darin, den Messerrücken gegen den Wetzstahl zu legen (90 Grad), den Winkel auf 45 Grad zu halbieren und ihn erneut auf etwa 22 Grad zu halbieren. Von dort aus neigen Sie ihn etwas weiter nach innen, um den gewünschten Winkel zu erreichen.
2. Stabile Position: Halten Sie den Wetzstahl senkrecht, wobei die Spitze auf einer stabilen, rutschfesten Unterlage (z. B. einem Schneidebrett mit einem Tuch darunter) ruht.
3. Gleichmäßige Striche: Setzen Sie die Klinge (den hinteren Teil der Schneide) im richtigen Winkel an der Spitze des Wetzstahls an. Mit leichtem und gleichmäßigem Druck ziehen Sie nun das Messer nach unten und zu sich hin, sodass die gesamte Schneide von der Spitze bis zum Ende mit dem Stahl in Kontakt kommt.
4. Seite wechseln: Wiederholen Sie die Bewegung auf der anderen Seite des Wetzstahls, um die andere Seite des Messers zu schärfen.

Wiederholen: Führen Sie 5-10 Striche auf jeder Seite aus. Denken Sie daran, dass es nicht auf Kraft ankommt, sondern auf einen gleichmäßigen Winkel und Leichtigkeit.

Teil 2: Wiederherstellung der Schärfe – Schleifen mit Schleifsteinen

Wenn der Wetzstahl nicht mehr die gewünschte Wirkung hat, ist es Zeit zum Schleifen. Für einen normalen Hobbykoch reicht es, dies ein paar Mal im Jahr zu tun. Der Schleifstein (Whetstone) ist die effektivste Methode. 

Körnung verstehen

Schleifsteine gibt es in verschiedenen Körnungen. Je niedriger die Zahl, desto gröber ist der Stein.

• Grob (unter 1000 Grit): Wird verwendet, um Kerben zu reparieren oder die Schneide eines extrem stumpfen Messers wiederherzustellen. Unser Shojin 500/1000 Stein ist ideal für diese erste Phase.
• Mittel (1000-3000 Grit): Der wichtigste Stein für das primäre Schleifen und die Pflege. Ein Stein mit 1000er Körnung ist perfekt, um eine scharfe Schneide zu erzielen.

Fein (über 3000er Körnung): Wird zum Polieren und Verfeinern der Schneide verwendet, um ein fast spiegelglattes und laserscharfes Finish zu erzielen. Unser Shojin 3000/8000-Stein wurde für diesen letzten, entscheidenden Schritt entwickelt.

So schleifen Sie mit einem Schleifstein:

1. Bereiten Sie den Stein vor: Die meisten Schleifsteine müssen 5-15 Minuten lang in Wasser gelegt werden oder bis sie aufhören zu sprudeln. Legen Sie ihn in einen rutschfesten Halter, wie er mit den Schleifsteinen von Viretta mitgeliefert wird.
2. Finden Sie den richtigen Winkel: Wie beim Wetzstahl ist der Winkel entscheidend. Legen Sie das Messer flach auf den Stein und heben Sie den Rücken an, bis die Schneide den richtigen Kontakt hat. Ein Trick besteht darin, eine oder zwei Münzen unter den Messerrücken zu legen, um einen gleichmäßigen Winkel zu finden.
3. Schleifen Sie die erste Seite (und finden Sie die „Grat“): Mit leichtem, gleichmäßigem Druck schieben Sie das Messer über die gesamte Länge des Steins hin und her. Halten Sie den Winkel konstant. Fahren Sie fort, bis Sie auf der gegenüberliegenden Seite der Schneide einen „Grat“ spüren – eine kleine, raue Metallkante. Dies ist das wichtigste Zeichen dafür, dass Sie mit der ersten Seite fertig sind.
4. Schärfen Sie die zweite Seite: Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite. Schärfen Sie, bis der Grat entfernt und auf die erste Seite übertragen ist.
5. Verfeinern Sie die Schneide: Beenden Sie den Vorgang mit ein paar sehr leichten, abwechselnden Strichen auf jeder Seite, um den letzten Grat zu entfernen. Wenn Sie einen feineren Stein haben, wechseln Sie jetzt zu diesem, um die Schneide zu polieren.
6. Testen Sie die Schärfe: Versuchen Sie vorsichtig, ein Stück Papier zu schneiden. Ein scharfes Messer sollte mühelos durchgleiten.

   
   
   

   Alternative Methoden für den Heimgebrauch

   Für diejenigen, die eine einfachere Lösung wünschen, gibt es gute Alternativen. Viretta bietet sowohl elektrische als auch manuelle Messerschärfer mit festen Schleifwinkeln an. Sie sind unglaublich benutzerfreundlich und liefern schnelle und zuverlässige Ergebnisse, bieten jedoch weniger Kontrolle als ein Schleifstein.  

Der letzte Schliff: Richtige Aufbewahrung

Ein frisch geschliffenes Messer ist empfindlich. Der größte Fehler ist, es zusammen mit anderen Metallgegenständen in eine Schublade zu werfen. Dadurch wird die Schneide sofort zerstört. Bewahren Sie Ihre Messer immer richtig auf:

• An einem Messerhalter: Zeigt die Messer und hält sie getrennt und sicher. Unsere
• Viretta-Messerhalter aus FSC-zertifiziertem Holz sind sowohl eine funktionale als auch elegante Lösung.
• In einem Messerblock: Eine klassische und sichere Methode.
• In einer Scheide: Schützt das Messer, wenn es in einer Schublade aufbewahrt werden soll.
  

Denken Sie auch daran, immer ein Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff zu verwenden – niemals Glas, Stein oder Metall.

Wenn Sie diese einfache Zweiteilung aus regelmäßigem Wischen und periodischem Schleifen befolgen, stellen Sie sicher, dass Ihre Messer nicht nur scharf bleiben, sondern zu lebenslangen Partnern in Ihrer Küche werden.