Shōjin Kaku

Gyuto – die japanische Form des Kochmessers

Das Wort Gyuto bedeutet Rindfleischmesser, und ursprünglich war das Messer für Fleisch gedacht. Heute wird ein Gyuto für dasselbe genutzt wie ein Kochmesser: Gemüse, Fleisch und Fisch. Der Unterschied liegt in der Klinge. Sie ist schlanker, und die Schneide verläuft zur Ferse hin flacher, sodass bei jedem Schnitt ein größerer Teil der Schneide auf das Brett trifft. Das ergibt lange, saubere Schnitte.

21-cm-Damastklinge mit Kern aus VG-10

Die Klinge misst 21 cm – einen Zentimeter mehr als die übrigen Kochmesser von Shōjin. Sie ist lang und schlank, leicht gewölbt und gleitet in langen Zügen durch Gemüse, Fisch und größere Stücke Fleisch. Der Damast hat 67 Lagen: 33 Lagen Edelstahl auf jeder Seite des Kerns. Die Lagen zeichnen das Muster, und der Kern ist es, der schneidet.

Der Kern ist japanischer VG-10 von Takefu. Die Härte liegt bei ca. 62 HRC. Die Schneide ist mit 15° pro Seite geschliffen. Ein Kochmesser aus japanischem VG-10 bleibt lange scharf, muss aber vor Knochen und Tiefgekühltem geschützt werden.

Skulpturaler Griff aus Eiche oder Walnuss

Auch der Griff unterscheidet Kaku von den übrigen Shōjin-Messern: abgerundete Winkel und ein geschwungenes Ende. So liegt er sicher in der Hand, auch wenn du lange schneidest. Den Gyuto Shōjin Kaku gibt es mit Griff aus Eiche oder Walnuss. Das Eichenholz kommt aus Nordamerika, das Walnussholz aus Südamerika, und beide sind FSC-zertifiziert. Klinge, Stahl und Form sind bei beiden Messern gleich, du wählst also nur das Holz.

Lange Schnitte mit dem 21-cm-Gyuto

Die Länge nutzt du im Schnitt. Setz die Klinge an der Ferse an und zieh sie in einer Bewegung durch das Fleisch oder das Filet, ohne zu sägen. Bei Gemüse geht die Klinge nach vorn und nach unten, bei Kräutern kann die Spitze auf dem Brett bleiben, während die Ferse auf und ab geht. Fass die Klinge direkt vor dem Griff mit Daumen und Zeigefinger – so führt die Hand das Messer bis in die Spitze.

Schneidebrett und Messermagnet für einen Gyuto

Eine 21-cm-Klinge braucht Platz. Wähl ein Schneidebrett aus Holz, das länger ist als die Klinge – Hirnholz ist am schonendsten für die Schneide. Die Messermagnete gibt es wie den Griff aus Eiche und Walnuss. Daran hängt der Gyuto frei, und die Schneide berührt nichts als Holz.

Pflege und Schleifen von Shōjin Kaku

Ein Gyuto aus Holz und Damast gehört nicht in die Spülmaschine. Spül ihn von Hand und trockne Klinge und Griff ab. Im Alltag richtest du die Schneide mit ein paar leichten Zügen auf dem Wasserschleifstein wieder auf – nicht mit einem Wetzstahl. Geschliffen wird auf dem Wasserschleifstein: Leg den Stein 10–15 Minuten ins Wasser und zieh die Klinge mit 15° pro Seite darüber. Es gilt eine lebenslange Garantie auf Material- und Herstellungsfehler. Die Bedingungen findest du auf der Garantieseite. Die Pflege folgt derselben Disziplin wie der Schnitt: wenige Handgriffe, jedes Mal gleich ausgeführt.