Kochmesser

Kochmesser aus der Classic- oder der Shōjin-Serie

Classic ist aus rostfreiem 5Cr15MoV-Stahl mit G-10-Griff – ein Messer, das einiges verzeiht. Shōjin-Messer schneiden mit weniger Druck. Der Kern ist hart, und die Schneide ist mit 15° pro Seite geschliffen. Bei Suna und Aira ist der Kern aus 10Cr15CoMoV. Taru, Kaku und Akari haben japanischen VG-10 von Takefu. Kashi hat japanischen SG2-Pulverstahl, ebenfalls von Takefu.

Nimm Classic, wenn das Messer hektische Tage mitmachen und sich leicht scharf halten lassen soll. Nimm Shōjin, wenn du eine dünnere Schneide willst und gern etwas mehr auf das Messer achtest.

Die sechs Shōjin-Serien von Suna bis Akari

Suna ist das Kochmesser aus 67 Lagen Damast, mit Muster über die ganze Klinge und einem ovalen Griff aus Pakkaholz. Aira hat drei Lagen und einen Griff aus einem Stück ohne Endkappe, dadurch ist es leicht. Taru hat eine gehämmerte Oberfläche, von der sich Zwiebeln und Fleisch gut lösen, und eine Endkappe aus Metall, die für Balance sorgt.

Kaku ist das Gyuto mit einem skulpturalen Griff aus Eiche oder Walnuss. Kashi hat den härtesten Kern und einen achteckigen Griff aus Eiche oder Walnuss. Akari hat Kupfer im Damast und einen Griff aus gestocktem Ahorn, dessen Linien von Messer zu Messer anders verlaufen.

Härte des Messerstahls in HRC

Die Härte wird in HRC auf der Rockwell-Skala gemessen. Je höher die Zahl, desto länger bleibt die Schneide scharf. Suna, Aira, Taru, Kaku und Akari liegen bei ca. 62 HRC, Kashi bei ca. 64. Bei einem Damastmesser sind die Lagen das, was du siehst, und der Kern das, was schneidet.

20-cm-Kochmesser oder 21-cm-Gyuto

Fast alle Messer sind 20 cm lang – das passt zu den meisten Händen und Schneidebrettern. Kaku ist ein 21-cm-Gyuto: die japanische Form des Kochmessers mit einer etwas schlankeren Klinge, die sich gut für lange Schnitte in Fleisch und Fisch eignet. Die Länge bestimmt, wie viel du in einem Zug schneiden kannst, und eine Klinge mit 20 cm ist lang genug für große Zutaten und kurz genug, um sie gut zu führen.

So schneidest du mit Wiegeschnitt und langen Zügen

Fass den Griff ganz vorn an der Klinge, sodass Daumen und Zeigefinger das Messer führen. Für Kräuter und Zwiebeln wiegst du das Messer: Die Spitze bleibt auf dem Brett, die Ferse geht auf und ab. Fleisch und Fisch schneidest du in einem langen Zug, statt zu drücken. Die andere Hand hält das Schneidgut mit nach innen gebogenen Fingerspitzen, sodass die Knöchel die Klinge führen.

Santokumesser, Universalmesser und Gemüsemesser neben dem Kochmesser

Das Kochmesser übernimmt das meiste am Brett. Das Santokumesser ist 18 cm lang und hat eine breitere, flachere Klinge für kurze Schnitte und dünne Scheiben. Das Universalmesser mit 13 cm ist für eine einzelne Zwiebel oder eine Zitrone da, wenn sich 20 cm zu groß anfühlen, und das Gemüsemesser mit 9 cm übernimmt, was du in der Hand schneidest. Classic, Suna, Aira und Taru gibt es in allen vier Messertypen und auch als Messerset.

So hältst du dein Kochmesser scharf

Schneid auf Holz, spül das Messer von Hand, und trockne es sofort ab. Bei Classic richtet ein Wetzstahl die Schneide im Alltag wieder auf, Shōjin-Messer ziehst du dafür mit ein paar leichten Zügen auf dem Schleifstein ab. Ein Schleifstein gibt dem Messer eine neue Schneide, wenn es nötig wird. Harter Stahl wie bei Shōjin wird auf Wasserschleifsteinen mit 15° pro Seite geschliffen: Fang mit Körnung 1000 an, und schließ mit 5000 ab. Bewahr das Messer an einem Messermagneten auf, damit die Schneide nicht an andere Dinge stößt.

Für alle Kochmesser gilt eine lebenslange Garantie auf Material- und Herstellungsfehler. Die Bedingungen findest du auf der Garantieseite.