So schleifst du ein Küchenmesser

Der Unterschied zwischen Wetzen und Schleifen

Beide haben ihre eigene Aufgabe:

• Wetzen: Die tägliche Pflege. Wenn du das Messer benutzt, biegt sich die mikroskopisch feine Schneide ein wenig um. Ein Wetzstahl richtet die Schneide wieder auf und gibt ihr die Schärfe zurück – eine neue Schneide entsteht dabei nicht.
• Schleifen: Die gelegentliche »große Inspektion«. Mit der Zeit nutzt sich die Schneide ab und wird rund. Ein Schleifstein trägt ein wenig Stahl ab und formt eine ganz neue, scharfe Schneide.

Tägliche Pflege: So wetzt du dein Messer

Mach das Wetzen zur festen Routine, am besten bei jedem oder jedem zweiten Gebrauch. Es dauert 20 Sekunden und verlängert die Zeit zwischen zwei Schleifgängen deutlich.

Den richtigen Wetzstahl wählen

Wetzstahl ist nicht gleich Wetzstahl. Für sehr harte Stähle wie VG-10 und SG2 reicht ein gewöhnlicher Wetzstahl aus Metall nicht aus. Unsere Shōjin-Messer kommen gar nicht an den Wetzstahl – sie ziehst du im Alltag mit ein paar leichten Zügen auf dem Schleifstein ab. Für andere Messer aus hartem Stahl brauchst du einen dieser beiden:

• Keramikwetzstab: Trägt ein wenig Material ab und eignet sich gut, um sehr harte Messer zu pflegen.
• Diamantbeschichteter Wetzstahl: Noch effektiver, wenn die Schneide schnell wieder Biss bekommen soll. Unser Wetzstahl Pro gehört dazu.

So benutzt du einen Wetzstahl

Du wetzt in fünf Schritten. Am wichtigsten ist der Winkel.

1. Finde den Winkel: Japanische Messer brauchen typischerweise 10–15 Grad pro Seite, europäische Messer liegen oft bei etwa 20 Grad. Unsere eigenen Messer, Classic wie Shōjin, sind mit 15° pro Seite geschliffen. Ein einfacher Trick: Halte das Messer im rechten Winkel zum Wetzstahl (90 Grad), halbiere den Winkel auf 45 Grad und dann noch einmal auf ca. 22 Grad. Von dort kippst du das Messer etwas flacher, bis du den Winkel triffst.
2. Stell den Wetzstahl sicher auf: Halte den Wetzstahl senkrecht, die Spitze auf einer stabilen, rutschfesten Unterlage, z. B. einem Schneidebrett mit einem Tuch darunter.
3. Zieh in gleichmäßigen Zügen: Setz die Ferse des Messers (den hinteren Teil der Schneide) im richtigen Winkel oben am Wetzstahl an. Zieh das Messer mit leichtem, gleichmäßigem Druck nach unten und zu dir hin, sodass die ganze Schneide von der Ferse bis zur Spitze den Stahl berührt.
4. Wechsle die Seite: Wiederhol das auf der anderen Seite des Wetzstahls, damit auch die andere Seite des Messers drankommt.
5. Wiederhol die Züge: Mach 5–10 Züge pro Seite. Es geht nicht um Kraft, sondern um einen gleichbleibenden Winkel und leichten Druck.

Wieder scharf: Schleifen mit dem Wasserschleifstein

Wenn der Wetzstahl das Messer nicht mehr scharf bekommt, ist es Zeit zum Schleifen. Für normale Hobbyköche ist das ein paar Mal im Jahr der Fall. Der Schleifstein ist die wirksamste Methode.

Was die Körnung bedeutet

Wasserschleifsteine gibt es in verschiedenen Körnungen. Je niedriger die Zahl, desto gröber der Stein.

• Grob (Körnung unter 1000): Zum Ausbessern von Scharten und um einem sehr stumpfen Messer eine neue Schneide zu geben. Die 500er-Seite unseres Shōjin Schleifsteins 500/1000 ist für diese erste Phase gedacht; die 1000er-Seite gehört zum nächsten Schritt.
• Mittel (Körnung 1000–3000): Der wichtigste Stein für das eigentliche Schleifen und für die Pflege. Ein Stein mit Körnung 1000 eignet sich gut, um eine scharfe Schneide zu schleifen.
• Fein (Körnung über 3000): Zum Polieren und Verfeinern der Schneide, bis sie fast spiegelblank ist. Unser Shōjin Schleifstein 3000/8000 ist für diesen letzten Schritt gedacht.

Dazwischen liegt der Shōjin Schleifstein 2000/5000 – die 2000er-Seite zum Schleifen, die 5000er-Seite zum Polieren.

So schleifst du mit dem Schleifstein

Zwischendurch tastest du nach dem Grat – einer kleinen, rauen Kante aus Metall.

1. Bereite den Stein vor: Die meisten Schleifsteine müssen 5–15 Minuten im Wasser liegen oder so lange, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Leg den Stein in einen rutschfesten Halter, damit er fest liegt.
2. Finde den Winkel: Leg das Messer flach auf den Stein und heb den Klingenrücken an, bis die Schneide richtig aufliegt. Leg bei Bedarf eine oder zwei Münzen unter den Klingenrücken, damit der Winkel gleich bleibt.
3. Schleif die erste Seite und finde den Grat: Schieb das Messer mit leichtem, gleichmäßigem Druck über die ganze Länge des Steins vor und zurück. Halte den Winkel konstant. Mach weiter, bis du den Grat auf der gegenüberliegenden Seite der Schneide spürst. Dann ist die erste Seite fertig.
4. Schleif die zweite Seite: Dreh das Messer um und wiederhol das auf der anderen Seite. Schleif, bis der Grat hier verschwunden und auf die erste Seite gewandert ist.
5. Verfeinere die Schneide: Schließ mit ein paar sehr leichten Zügen abwechselnd auf beiden Seiten ab, damit der letzte Grat verschwindet. Hast du einen feineren Stein, wechselst du jetzt auf ihn und polierst die Schneide.
6. Teste die Schärfe: Schneide vorsichtig in ein Blatt Papier. Ein scharfes Messer gleitet mühelos hindurch.

Weitere Schärfmethoden für zu Hause

Willst du es einfacher, kannst du einen Messerschärfer verwenden. Wir haben sowohl einen elektrischen als auch einen manuellen Messerschärfer. Beide sind einfach zu bedienen und liefern schnell ein zuverlässiges Ergebnis, bieten aber weniger Kontrolle als ein Schleifstein.

Zum Schluss: Messer richtig aufbewahren

Ein frisch geschliffenes Messer ist empfindlich. Liegt es lose in einer Schublade zwischen anderen Metallgegenständen, nimmt die Schneide schnell Schaden. Bewahre deine Messer immer auf eine dieser Arten auf:

• An einem Messermagneten: Präsentiert die Messer und hält sie voneinander getrennt. Unsere Messermagnete sind aus FSC-zertifiziertem Holz.
• In einem Messerblock: Eine klassische Lösung, bei der jedes Messer seinen eigenen Platz hat.
• In einer Messerscheide: Schützt das Messer, wenn es in einer Schublade liegen soll.

Verwende außerdem immer ein Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff – nie Glas, Stein oder Metall.

Mit beiden Routinen – regelmäßig wetzen und ein paar Mal im Jahr schleifen – bleiben deine Messer viele Jahre scharf.

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