Die DNA des Stahls: ein Ratgeber zu 10Cr15CoMoV

Der Stahl wird oft als Herausforderer von VG-10 bezeichnet, und der Vergleich stimmt: Auf dem Papier und im Gebrauch liegen die beiden gleichauf. Wir verwenden 10Cr15CoMoV als Kernstahl in Shōjin Suna und Shōjin Aira. Hier gehen wir Chemie und Härtung durch und zeigen, was das bedeutet, wenn du am Brett stehst und schneidest.

Chemische Zusammensetzung: fast wie VG-10

Die Eigenschaften eines Stahls lassen sich an seiner Legierung ablesen. Legst du die Zahlen neben die von japanischem VG-10, den viele als Maßstab unter den rostfreien Messerstählen sehen, sind die beiden fast gleich.

Kohlenstoff

ca. 1,05 %

Chrom

ca. 15,0 %

Molybdän

ca. 1,0 %

Vanadium

ca. 0,3 %

Kobalt

ca. 1,5 %

• Kohlenstoff: Durch den hohen Kohlenstoffgehalt lässt sich der Stahl auf eine hohe Härte bringen. Das ist die Voraussetzung für eine Klinge, die sich sehr scharf schleifen lässt und lange scharf bleibt.
• Chrom: Sorgt für einen soliden, zuverlässigen Rostschutz. Der Stahl verträgt Säure und Feuchtigkeit, denen ein Messer in der Küche begegnet.
• Molybdän: Macht die Legierung zäher und fester, sodass die Klinge Seitendruck und die kleinen Stöße im Gebrauch besser verträgt.
• Vanadium: Eine kleine Menge mit großer Wirkung. Vanadium bildet harte Vanadiumkarbide, die dem Stahl seine Verschleißfestigkeit geben – und damit eine Schneide, die lange hält.
• Kobalt: Wie bei VG-10 stärkt Kobalt die innere Matrix des Stahls. Die Bindungen zwischen den übrigen Elementen werden fester, und die Schneide bleibt bei hoher Härte stabiler.

Die Härtung: von der Legierung zur Klinge

Eine gute Legierung ist nur der Ausgangspunkt. Erst die Wärmebehandlung entscheidet, was der Stahl kann. Durch genau gesteuertes Erhitzen, Abkühlen und Anlassen erhält das Kristallgefüge die richtige Balance zwischen Härte und Zähigkeit.

Unsere Messer aus 10Cr15CoMoV sind auf ca. 62 HRC gehärtet. Bei dieser Härte bleibt der Stahl lange scharf und ist trotzdem zäh genug, um im täglichen Gebrauch zuverlässig zu sein.

In beiden Serien liegt der Stahl als Kern in der Mitte der Klinge. Bei Shōjin Suna hat der Kern 33 Lagen auf jeder Seite, insgesamt 67 Lagen Damast. Bei Shōjin Aira hat er eine Lage auf jeder Seite, insgesamt 3 Lagen. Der Kern bildet die Schneide.

Vier Eigenschaften, die du im Gebrauch spürst

Zusammensetzung und Härtung ergeben vier Eigenschaften, die du spürst, wenn das Messer im Einsatz ist:

• Hohe Härte und Schnitthaltigkeit: Mit ca. 62 HRC ist es ein harter Stahl. Ist das Messer einmal scharf, bleibt es das sehr lange, auch im täglichen Gebrauch.
• Zuverlässige Zähigkeit: Der Stahl ist hart, doch Molybdän und Kobalt halten das Gefüge zusammen. Er verträgt die Arbeit in der Küche und ist weniger spröde als manche andere Stähle derselben Härteklasse.
• Ausgeprägte Korrosionsbeständigkeit: Mit 15 % Chrom ist der Stahl rostfrei und verfärbt sich nicht so leicht. Das Messer lässt sich mühelos schön und sauber halten.
• Gute Schleifbarkeit: Wie VG-10 belohnt 10Cr15CoMoV einen sorgfältigen Schliff. Es braucht einen guten Schleifstein und etwas Geduld, dann bekommst du eine sehr feine, scharfe Schneide.

10Cr15CoMoV im Vergleich zu VG-10 und 5Cr15MoV

Am deutlichsten wird 10Cr15CoMoV im Vergleich mit den Stählen, die ihm am nächsten liegen.

• Im Vergleich zu VG-10: Der wichtigste Vergleich. Die Chemie ist fast gleich, und bei ebenso präziser Wärmebehandlung sind die beiden Stähle in der Praxis nicht voneinander zu unterscheiden: gleiche hohe Härte, gleiche Schnitthaltigkeit, gleiche Zähigkeit. Der Unterschied liegt vor allem in Herkunft und Name. Wir verwenden VG-10 in Shōjin Taru, Kaku und Akari, ebenfalls auf ca. 62 HRC gehärtet.
• Im Vergleich zu 5Cr15MoV: Der Sprung von 5Cr15MoV zu 10Cr15CoMoV ist groß. Der erste Stahl ist dafür gemacht, robust und leicht zu pflegen zu sein, der zweite dafür, scharf zu sein und es zu bleiben. Du tauschst etwas von der gutmütigen Zähigkeit gegen eine deutlich höhere Härte und eine Schneide, die länger hält. 5Cr15MoV ist der Stahl unserer Classic-Serie, ca. 56 HRC.

Willst du mehr über VG-10 lesen? Zum VG-10-Ratgeber

Ein Stahl auf dem Niveau von VG-10

10Cr15CoMoV ist keine Kopie. Es ist eine moderne Legierung, gemacht für genau das, was japanische Stähle bekannt gemacht hat: hohe Härte, eine Schneide, die hält, und guten Schutz vor Rost.

Darum haben wir diesen Stahl als Kern für Shōjin Suna und Shōjin Aira gewählt, gehärtet auf ca. 62 HRC.

Messer mit Kern aus 10Cr15CoMoV ansehen: Shōjin Suna und Shōjin Aira