Der richtige Stahl für dein Küchenmesser

Hier siehst du, was die vier Stähle unterscheidet, in welchen Serien sie stecken und wie sie sich im Vergleich einordnen.

Stahleigenschaften verstehen

Fünf Begriffe beschreiben einen Messerstahl:

• Härte (HRC): Wird auf der Rockwell-Skala gemessen und gibt an, wie gut der Stahl Verformung widersteht. Je höher der HRC-Wert, desto feiner lässt sich die Schneide schleifen und desto länger bleibt sie scharf.
• Schnitthaltigkeit: Die Fähigkeit des Messers, im Gebrauch scharf zu bleiben – wie lange die Schneide hält. Sie ergibt sich aus der Härte und der Zusammensetzung des Stahls.
• Zähigkeit: Der Widerstand des Stahls gegen plötzliche Stöße, die zu Ausbrüchen oder Brüchen führen können. Hohe Härte und hohe Zähigkeit ziehen oft in verschiedene Richtungen.
• Korrosionsbeständigkeit: Die Fähigkeit, Rost und Flecken zu widerstehen. Entscheidend ist ein hoher Chromanteil.
• Schleifbarkeit: Wie leicht sich am Messer eine neue, scharfe Schneide schleifen lässt. Härterer Stahl erfordert in der Regel mehr Arbeit.

Die Messerserien von Viretta: ein Stahl für jeden Zweck

Jede Serie hat ihre eigene Stahlsorte, ausgewählt nach dem, wofür das Messer gedacht ist. Hier sind die vier Stähle und wo du sie findest.

Classic-Serie: 5Cr15MoV – das Arbeitspferd

Unsere Classic-Serie ist für die tägliche Arbeit in der Küche gemacht. Die Klinge besteht aus rostfreiem 5Cr15MoV, einer ausgewogenen Legierung, die zäh und unkompliziert im Umgang ist.

• Eigenschaften: Bei Classic ist 5Cr15MoV auf ca. 56 HRC gehärtet, und der Stahl ist sehr widerstandsfähig gegen Ausbrüche und Brüche. Er ist sehr korrosionsbeständig und lässt sich immer wieder leicht nachschleifen. Die Eigenschaften sind mit denen des deutschen Stahls X50CrMoV15 vergleichbar.
• Geeignet für: Hobbyköche, die ein zuverlässiges, langlebiges Messer für alltägliche Aufgaben wollen und nicht viel Zeit in die Pflege stecken möchten. Die Form ist klassisch westlich, die Materialien sind modern.

Shōjin Suna und Aira: 10Cr15CoMoV – das Gegenstück zu VG-10

Bei Shōjin Suna und Shōjin Aira besteht der Kern der Klinge aus 10Cr15CoMoV. Der Stahl gilt oft als Gegenstück zum japanischen VG-10: Die chemische Zusammensetzung ist sehr ähnlich, und er leistet Vergleichbares.

• Eigenschaften: Ein hoher Kohlenstoffgehalt und eine Härte von ca. 62 HRC sorgen für eine Schärfe, die lange hält. Kobalt, Molybdän und Vanadium bringen sowohl Verschleißfestigkeit als auch eine hohe Rostbeständigkeit.
• Geeignet für: Ambitionierte Hobbyköche, die zu einem härteren Messer in japanischer Messertradition wechseln wollen. Suna hat eine Klinge aus 67 Lagen Damast, Aira eine Klinge aus 3 Lagen (San Mai).

Shōjin Taru, Akari und Kaku: VG-10 – der japanische Maßstab

Shōjin Taru, Shōjin Akari und Shōjin Kaku haben einen Kern aus japanischem VG-10 von Takefu Special Steel. VG-10 ist der Stahl, an dem andere rostfreie Messerstähle gemessen werden, und er ist für seine Balance zwischen Härte und Zähigkeit bekannt.

• Eigenschaften: VG-10 ist ein rostfreier Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt. Bei ca. 62 HRC bleibt er lange scharf und ist trotzdem zäh genug für den täglichen Gebrauch. Das Kobalt stärkt die Struktur des Stahls, sodass die Schneide stabil und langlebig wird.
• Geeignet für: Köche, die die Schärfe japanischen Stahls in einem Messer wollen, das auch langlebig und korrosionsbeständig ist. Der Stahl ist eine feste Größe bei Profis wie bei Enthusiasten, und du findest ihn unter anderem in den Taru-Messern mit gehämmerter Oberfläche.

Shōjin Kashi: SG2-Pulverstahl – die Schärfe, die am längsten hält

An der Spitze des Sortiments steht Shōjin Kashi mit einem Kern aus japanischem SG2-Pulverstahl. Das ist kein klassisch erschmolzener Stahl, sondern ein Produkt der Pulvermetallurgie: Der Stahl entsteht aus einem ultrafeinen Pulver unter sehr hohem Druck. Das ergibt ein sehr reines, dichtes Gefüge.

• Eigenschaften: Bei Kashi ist SG2 auf ca. 64 HRC gehärtet. Zusammen mit dem Vanadium im Stahl ergibt das eine Schärfe, die länger hält als bei fast allen anderen Messerstählen. Gleichzeitig ist der Stahl sehr rostbeständig.
• Geeignet für: Profiköche, Sammler und alle, die das Messer als Präzisionsinstrument sehen und die Schärfe wollen, die am längsten hält.

Die Stahlsorten von Viretta im Vergleich

So schneiden die vier Stähle bei den fünf Eigenschaften ab:

Weitere bekannte Stahlsorten

Neben den vier Stählen, die wir verwenden, begegnen dir auf dem Markt viele weitere. So lassen sie sich mit unseren vergleichen:

• X50CrMoV15: Ein deutscher Stahl, der in vielen klassischen deutschen Messern steckt. Er ist für seine gute Balance bekannt, und seine Eigenschaften sind mit denen von 5Cr15MoV vergleichbar, den wir in der Classic-Serie verwenden.
• AUS-8: Ein verbreiteter japanischer Stahl im unteren Preissegment. Er lässt sich leicht schleifen, bleibt aber bei Weitem nicht so lange scharf wie 10Cr15CoMoV oder VG-10.
• CPM-S35VN: Ein amerikanischer Pulverstahl mit guter Balance zwischen den Eigenschaften. Als Allround-Stahl ist er VG-10 sehr ähnlich.
• M390: Wie SG2 ein »Superstahl«, bekannt dafür, sehr lange scharf zu bleiben. Dafür ist er oft schwerer zu schleifen, weil er so hart ist.

Welcher Viretta-Stahl passt zu dir?

Die Wahl hängt von deinen Ansprüchen in der Küche und deinem Budget ab.

Egal, welches Messer du wählst: Halte die Schneide regelmäßig in Form – Classic am Wetzstahl, Shōjin auf dem Schleifstein – und bewahre das Messer richtig auf. Dann bleibt es viele Jahre scharf.

Willst du deine Messer selbst scharf halten? Zum Ratgeber: Messer schleifen